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粤菜发源地到底有多少美味?

发布时间: 2019-03-19     来源: 璞缇客精品酒店   点击: 453 次
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  距广州仅30公里以外的顺德,是中国最富庶的地区之一。名声虽不如广州,却曾获得联合国教科文组织授予“世界美食之都”称号,是全世界七大获此殊荣的城市之一,国内仅成都、顺德、澳门三地上榜,实力可见一斑。


  


  顺德是粤菜的重要发源地之一。经过千百年的传承改良,形成了独树一帜的艺术风格。美食之风,萌芽于秦汉,兴盛于清中,辉煌于当下。


  


  常说“食在广州,厨出凤城”,顺德人擅长烹饪,名厨众多。曾有人问及顺德最好吃的是哪家菜馆,蔡澜老先生答曰:街边食肆也好,可见凤城本地厨艺普遍居高。


  ”食鲜最高“的美食之乡


  顺德位于珠江三角腹地,由大良、容桂、伦教、陈村等十个镇街组成。每个地区都各有特色的美食作品。


  


  多元化的美食体系,无一例外的将“鲜”奉为最高的旨意。应季食材在采摘、宰杀后以最快的速度进行处理,以最适宜的烹饪手法,转化为一方鲜嫩弹滑的菜肴。


  


  日本有个词汇叫B級グルメ,直译为“B级美食”,专指那些价格亲民却无比美味的食物,价格B级、味道A级,放在顺德,也同样适用。


 


  全民皆厨的顺德,无需过度迷信被纪录片带火的“网红”餐厅而排队良久,即使最朴素的街边小店,都能烹调出让人舌头熨帖的美味。


  


  桑拿鱼


  《舌尖》团队主导的3集美食纪录片《寻味顺德》在2016年播出后,更多人领略到这个美食腹地的风采。众多美食当中,桑拿鱼无疑是极具特色的一种。


  


  顺德鱼生


  顺德人民临水而居,鱼是当地美食的一块金字招牌。在顺德,烹鱼的方法有数十种。鱼生、凉拌鱼皮,醸鲮鱼、鱼肠煎蛋…变着花样翻陈出新。食材同样鲜活,鱼生讲究刀工,桑拿鱼则在于火候与时间的把控。


  


  桑拿最大限度保存食物的本味和养分,是对“蒸”这种传统技法的新演绎。切好的鱼片置于蒸锅之上,底部以鲜蔬铺陈,带出清甜滋味。


  


  蒸汽令食物表面迅速升温,约1分半左右的时间,鱼肉中的蛋白质将将凝固,此时的鱼口味最为嫩滑。


  


  蘸料温和,仅豉油姜末等几味原料用于提味,舌尖的初体验,便是那一抹鱼肉的鲜甜本味。


  


  烧 味


  “烧味”是顺德另一大烹饪绝学,早在西汉时期就有所记载,顺德人民在清明祭祖时必做烧猪,50公斤重的整猪,要经过多道复杂工序烤制,金黄酥脆的表皮为标志,不仅是一道传统美味,更暗含了对祖先的敬畏和家族未来的祈愿。

  

  


  烧鹅更常见于寻常街头的烧腊店内,档口的透明玻璃窗内挂满皮酥油亮的烧鹅,皮质脆爽,肉汁丰盈;


  


  最有名的要数30年老字号的黄连大头华烧鹅店了,每天只售30只烧鹅,还有上好猪五花制成的玻璃叉烧,色泽诱人,焦而不苦,就着卤鹅肝一起食用,仿佛打开了新世界的大门。


  


  清水火锅


  “清水打边炉是火锅的最高境界,只需一锅清水、少许陈皮、几片姜葱,极简的做法,最能突出食材本味。” ——《寻味顺德》


  


  看完三集纪录片以后,最吸引我去顺德一吃为快的,莫过于大味至淡的清水火锅。堪称“食材照妖镜”的清水汤底,任何食材新鲜与否,过了这趟清水都能一一现形。汤底虽然简单,食材却丝毫不能马虎,不仅要当日最“鲜”,更要处理得当,把控火候。


 

  

  顺德获奖无数的松记清水打边炉,打火锅时均由服务员操作,为了保证食客能享受到最适当的风味。鲜嫩多汁的牛肉、韧劲十足的竹肠,只需蘸点最简单的豉油加姜葱即可突出食材本色。


  


  陈村粉


  陈村粉是由顺德陈村人黄但所创的一种米粉,以稻米作原料,当地人称之为“粉旦(但)”,后传入外地得名“陈村粉”。因制作精细,产量有限而显得格外矜贵。


  


  制作陈村粉共有十几道工艺,每道都有独特的秘诀。以石磨磨成米浆制成的陈村粉宛如白色绸缎般光滑亮丽,带有细腻的米香味,可蒸、炒、拌,口味各异。


  


  最常见的吃法,是将粉切段,浇上豉油、香油,佐以芝麻、葱花,也可放入肉类一同蒸煮,与广州常见的沙河粉相比,薄如禅翼的陈村粉口感细嫩爽滑,更具特色。


  


  生滚粥


  鱼米之乡顺德,对“米”的见解从不仅限于主食:从粥底火锅(毋米粥)到白糖糕,一种食材,百样配搭。所谓“生滚粥”,是将各种肉类(猪肉、牛肉、鱼片等)加入熬成米花的粥里。


 

  

  顺德人深谙食物规则,善于拿捏那千钧一发的火候,从市场买回的新鲜猪杂,能让一锅滚沸的白粥脱胎换骨,猪杂由生转熟的刹那,鲜嫩柔滑、口感最好,三分钟捞起,此时的猪杂最为爽口。


  

  


  晨间的早餐店里,蒸腾热气的生滚粥配上一杯红米酒,就是顺德乡间最奇特的早餐。


  


  双皮奶


  作为顺德当仁不让的美食名片,即便没到过顺德,也一定听过这道有着上百年历史的甜品。用牛奶、蛋清和蔗糖为原料,以上下两层醇厚的奶皮为标志。


  

  


  双皮奶的制作工艺并不困难,秘诀在于使用了本地特产的水牛奶。水系发达、牧草丰茂的顺德,自古便有养殖水牛的传统,水牛奶产量少,乳脂含量是普通牛奶的两倍,奶香浓郁,但极易变质,必须在最短时间内送货与处理。


  


  双皮奶衍生的“椰奶冻”


  大良地区的奶制品尤其丰富,另一类常与双皮奶相提并论的非姜撞奶莫属,将鲜姜榨汁,冲入80°以上的水牛奶中,静置15秒便凝固成型,因凝固呈沙状,故也称姜埋奶。醇厚奶香中,包裹着鲜姜的辛辣,是极佳的开胃良品。


  


  伦教糕


  拥有500年悠久历史的甜点伦教糕,它的别名“白糖糕”更被大众所熟知。其实伦教糕并非只用白糖制成,黄糖制作的琥珀色伦教糕同样广受欢迎。


  


  相比一般用大米、白糖为原料的马拉糕和松糕不同,伦教糕使用了质地上乘的隔糙米制成,内部布满了发酵所产生的均匀气孔。


  


  洁白剔透,一口咬下去松软无比,甜中还带有发酵过后的微微酸感。


  


  煲仔饭


  比起顺德那些极具传奇色彩的美食而言,看似质朴的煲仔饭,依然有其独到的特色。


  经《寻味顺德》介绍后爆火的牛展煲仔饭就是典型的一例。这家煲仔饭的特色,源自老板牛展的古怪脾气。


 

  

  牛展有一种异乎寻常的“坚持”,比如他不喜欢食客在店里拍照,必须按顺序入座。店内不设菜单,每位食客均由牛展口头介绍点单,皆因其认为,语言交流是人与人之间最起码的尊重。一场美食交流,并非一场简单的售卖。吃煲仔饭时,不能用筷子,必须先从外围吃起,再吃中间。


  


  对于这样性格强势的餐馆,食客们自觉分为两派,一派是抱着好奇心态去挑战,另一派则认为,消费者有权利选择自己喜欢的方式用餐。其实当地好吃的煲仔饭不仅牛展,也可选择下方列出的另一家当地老饕推荐。


  《舌尖》总导演陈晓卿曾说过:“食材是粤菜的命根”,而新鲜就是顺德人对食物的极致追求。最新鲜的食材与用心表达对食物的理解与尊重,也成就了当之无愧的“美食之乡”。


  


  浓缩了广府美食精髓的顺德菜,可称得上粤菜之源。没尝过顺德菜,就不算100% get到粤菜的精髓。


  


  看完这么多丰富的菜式,你的顺(吃)德(货)之旅安排上了吗?

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